DEM , Discrete Element Method, modeling, simulation, PFC3D

فروشگاه جامع دانشجو

بانک مقالات ISI رشته های مختلف

اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان انگلیسی: 

Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts

عنوان فارسی:

اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

 

 

تعداد صفحات مقاله اصلی: 9 صفحه

تعداد صفحات ترجمه: 17 صفحه

سال انتشار: 2006

مجله

 

International Dairy Journal 16 (2006) 1104–1112

 

 

Abstract

The effect of inulin addition on the rheological and sensory properties of fat-free dairy desserts containing different starch concentrations (2.5%, 3.25% and 4%) was compared with the properties of full fat milk samples. All samples showed a thixotropic and shear-thinning flow behaviour. Hysteresis loops of inulin–skimmed milk samples were similar to those of whole milk samples without inulin. Skimmed milk samples showed lower consistency and lower shear thinning than either whole milk or inulin–skimmed milk samples. Inulin addition increased both storage modulus and complex viscosity values and decreased loss angle tangent value, except in the 4% starch sample. Adding inulin to fat-free dairy model desserts increased sweetness, thickness and creaminess. At low starch concentrations, inulin–skimmed milk desserts were perceived as sweeter, with more vanilla flavour and with the same thickness as whole milk desserts, but at 4% starch, the latter were thicker and creamier

 

Keywords: Inulin; Dairy dessert; Fat content; Flow behaviour; Thickness; Creaminess

 

 

 

چکیده

اثر افزودن اینولین بر روی خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی با غلظتهای نشاسته مختلف (5/2٪، 25/2٪ و 4٪) با خواص نمونه های شیر پرچرب مقایسه شد. تمام نمونه ها رفتار جریان یافتگی تیکسوتروپی و نازک شدگی برشی از خود به نمایش گذاشتند. چرخه های پسماند نمونه های شیر بدون چربی با اینولین شبیه به نمونه های شیر کامل بدون اینولین بود. نمونه های شیر بدون چربی سازگاری و نازک شدگی برشی پایین تری هم نسبت به نمونه های شیر کامل و هم نسبت به نمونه های شیر بدون چربی اینولین دار از خود نشان دادند. اضافه شدن اینولین هر دو مقدار مدول ذخیره سازی و ویسکوزیته مختلط را افزایش داد و مقدار تانژانت زاویه افت را کاهش داد، به جز در نمونه با 4٪ نشاسته. اضافه کردن اینولین به دسرهای مدل لبنی بدون چربی شیرینی، غلظت و حالت خمیری را افزایش داد. در غلظتهای نشاسته کم، نمونه های شیر بدون چربی اینولینی، با چاشنی وانیل بیشتر و با غلطت مشابه نسبت به دسرهای شیر کامل، شیرین تر به نظر رسید، اما در 4٪ نشاسته، دومی غلیظ تر بود و حالت خمیری بیشتری داشت.

کلید واژه ها: اینولین؛ دسر لبنی؛ محتوای چربی؛ رفتار جریان؛ غلظت؛ حالت خمیری


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 8,000 تومان
کدتخفیف:

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
Effect-of-inulin-addition-on-rheological-and-senso_352754_1404.zip918.5k